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隴中“十三花”宴席 鄉村美食的大乘之作

20-10-22 09:58 來源:甘肅日報 編輯:洪煜然

  清燉全雞

  苜蓿肉

  扣肘子

  蜜炙馉子

  酸辣肚絲湯

  紅燒鯉魚

  芥藍百合

  八寶飯

  四碗一鍋子

  通渭縣歷史悠久,厚重的黃土地孕育出了淳樸的民俗風情,古老的堡子、美麗的梯田、幸福的農家大院,無不見證著這片土地的恬靜、和諧與神奇,具有濃郁文化氣息的“十三花”宴席,是目前通渭傳統飲食文化的代表。

  “十三花”和“八大碗”一樣,都是流行在隴原大地之上的鄉村宴席,相比較之下,“十三花”的規格要高一些。早在隴南徽縣品嘗過口齒生香的“八大碗”,對于一個熱愛美食的人來說,豈能抵擋“十三花”的魅力?

  你以為“十三花”是鄉土本色?錯了,它的出身絕對夠得上高大上,出現的時期可追溯到秦漢時期,據說原是帝王犒勞文臣武將的宴席演變而來,到了唐代更加完善。

  唐、宋、明、清,“十三花”就這樣流傳下來。清代大學士張英的《凡有十二和說》一文中就有“飯有十二和,菜有十三花”的說法。光陰流變,到了清朝晚期,十三花宴席,從宮廷美食變成了人人可以吃到的民間風味。

  美食多如過江之鯽,“十三花”并不只是一道簡單的席面,每道菜肴浸潤的是普通百姓對美好生活的念想,至今在通渭,仍被視為民間招待貴客的最上等宴席。

  它融合了當地特色鮮明的飲食文化習俗和禮節禮儀,并在制作工藝上傳承有序,“隴中十三花宴席制作技藝”先后被列入定西市、甘肅省非物質文化遺產代表性項目。

  隴中“十三花”宴席的菜肴以蒸為主,最大程度保留了食材鮮味和營養成分,同時以炒、爆、炸、拌、腌、燴等烹調手法制作而成,因而形、色、味各不相同,并形成了以清淡為主的風味特色。

  不算飲茶、干果、迎客餛飩、涼菜的預熱環節,“十三花”從正席的跑菜——八盤子熱炒到座菜——四碗一鍋子,共有十三道菜,一年十二個月,每月一道菜,十二道菜還多出一道菜,寓意年年有余。八道跑菜和五道座菜,加在一起才能稱之為“十三花”宴席的正席。

  跑菜很形象,讓人想到堂倌在席間穿梭著上菜的情景。跑菜分為八種,依次按一大菜一小菜、一盤子一湯盆的方式上菜。一般上第三道菜時撤下第一道菜,桌子上始終保持兩道菜,這種上菜方式的酒席又叫流水席,寓意辭舊迎新;上菜時一道菜與一道菜中間要間隔幾分鐘,不能太急。

  來,一起品嘗“十三花”的美味……

  跑菜

  1清燉全雞

  這道菜最美妙的便是食材,家養的土雞洗凈后,小火慢燉,燉得很爛的雞肉幾可脫骨,入口滑嫩,湯很清,一點不油膩,喝著很鮮,富有營養,我們的味蕾一下就被打開了。

  2苜蓿肉

  苜蓿肉是一道經典的鄉村小炒,有肉(豬里脊)有蛋(土雞蛋)有干菜(黃花木耳)有鮮菜(胡蘿卜、黃瓜、青筍絲),這道菜色澤美觀,醬香味濃,從口感上講也是一道超級下飯菜。

  3扣肘子

  在鄉村美食中,扣肘子永遠是一道讓你吃得爽口、滿口流油的美食。香嫩潤滑的外皮與質地柔嫩的細肉完美地結合,咽入口中久久讓人難以忘懷,讓人不經意間就可以消滅大半。

  4蜜炙馉子

  這道菜一端上來,完全是糖醋里脊的扮相,實際上它是一道甜甜蜜蜜的面食。馉子,這個詞我也是第一次見,翻閱詞條,發現它在古時指的就是一種圓形、有餡、用油煎或水煮的面食。

  5酸辣肚絲湯

  主要食材有豬肚、木耳、玉蘭片、雞蛋餅、菠菜等,深秋喝一碗這樣酸辣溢香的熱湯,讓人回味無窮。

  6紅燒鯉魚

  這道菜顏色鮮艷,味道咸甜,湯濃美味,重要的是湯汁的味道滲入魚肉中,不僅沒有流失魚肉的營養價值,而魚肉中充滿了醬汁的味道,鮮嫩有口感。

  7芥藍百合

  一道很好吃的保健菜,此菜清熱去火,營養豐富,清脆爽口。寓意百年好合。

  8八寶飯

  寓意和和美美。用糯米和鄉村特有的土蜂蜜、紅棗、蓮子、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜條、糖桂花,以及糯米先蒸制成坯,再加白糖、豬油散燴炒拌而成,輔以傳統八寶干果,熱吃糯軟、涼吃筋道,甜潤不膩。

  座菜:四碗一鍋子

  品嘗隴中十三花,讓人感觸最深的就是勤勞樸實、敬愛文雅的通渭人在飲食文化上的不斷追求和挖掘,同時也品味到了“土菜雅做”“粗糧細做”的獨特風味。

  座菜,又叫一盤掌,寓意全家福,一般由四碗熱菜和裝滿肉菜的一木炭鍋子組成。四碗一鍋子菜種不定,當地通常為:胭脂肉、泡脹肉、虎皮肉、豆腐燴肉、清湯汆丸子、苜蓿肉等菜中任意四個菜各一碗,湯一般為清湯汆丸子,寓意圓圓滿滿。

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